Ile jest warta restauracja?
Restauracja, która zarabia, jest warta swój znormalizowany zysk operacyjny przemnożony przez wskaźnik ryzyka, minus leasingi, kredyty i inne zobowiązania. W gastronomii ten wskaźnik jest zwykle niski, bo wynik zależy od lokalizacji, której restauracja nie posiada, od ludzi, którzy łatwo zmieniają pracę, i od mody, która mija. Kupujący płaci więc za kilka lat zysku, a nie za kilkanaście.
Pośrednicy często podają skrót, że restauracja sprzedaje się za 30 do 40 procent rocznych obrotów. To użyteczne jako pierwsze przybliżenie, ale dwie restauracje z tym samym obrotem 2 mln zł mogą mieć zysk 300 tys. zł i zero. Jedna jest warta kilkaset tysięcy złotych, druga tyle, ile ktoś da za piece, stoły i możliwość przejęcia lokalu. Wycena zaczyna się więc od zysku, a obroty służą tylko do sprawdzenia, czy wynik jest wiarygodny. Jak przygotować liczby do rozmowy, piszemy na stronie wycena firmy do sprzedaży.
Odstępne za lokal czy sprzedaż działającej restauracji
Większość ogłoszeń „sprzedam restaurację” to w praktyce odstąpienie lokalu z wyposażeniem. Kupujący płaci za kuchnię, meble i to, że nie musi robić remontu ani czekać na zgody. Nie przejmuje firmy, zespołu, marki ani gości, bo często otwiera w tym miejscu własny koncept.
| Odstępne za lokal z wyposażeniem | Sprzedaż działającej restauracji | |
|---|---|---|
| Za co płaci kupujący | Wyposażenie kuchni i sali, wykończenie lokalu, możliwość przejęcia najmu | Zysk, zespół, markę, recenzje, stałych gości, umowy z dostawcami i platformami dostaw |
| Jak liczy się cenę | Wartość używanego wyposażenia i koszt, którego kupujący unika, zwykle negocjowana na oko | Znormalizowany zysk razy wskaźnik ryzyka, minus dług i zobowiązania |
| Kiedy ma sens | Restauracja nie zarabia po zapłaceniu rynkowej pensji właścicielowi albo lokal jest wart więcej niż biznes | Restauracja zarabia także wtedy, gdy kuchnią i salą kierują zatrudnieni ludzie |
| Co z zezwoleniami | Kupujący występuje o wszystko od nowa na swoją firmę | Przy sprzedaży udziałów spółki zezwolenia zostają w spółce |
Wycena przed wystawieniem ogłoszenia mówi, w której z tych sytuacji jesteś. Jeśli restauracja zarabia, a podasz w ogłoszeniu cenę odstępnego, oddajesz kupującemu wartość, którą budowałeś latami. Jeśli nie zarabia, a podasz cenę za biznes, ogłoszenie będzie wisiało miesiącami.
Co kupujący sprawdzi w restauracji
Kupującym jest zwykle inny restaurator, który chce drugiej lokalizacji, grupa gastronomiczna albo osoba z branży, która chce wreszcie pracować na swoim. Każdy z nich zada te same pytania.
- Kto gotuje i kto prowadzi salę. Jeśli właściciel jest szefem kuchni i pobiera skromną wypłatę, zysk w księgach jest zawyżony. Kupujący doliczy pensję szefa kuchni z rynku i zapyta, czy goście przychodzą na jego dania.
- Food cost i koszt pracy. Udział kosztu surowców i wynagrodzeń w sprzedaży z ostatnich miesięcy, a nie z najlepszego roku. Ceny produktów i płace rosną, więc kupujący liczy na aktualnych danych.
- Sprzedaż z kas i platform dostaw. Raporty z kasy fiskalnej, systemu sprzedaży i platform dostaw muszą zgadzać się z księgami. Sprzedaż, której nie widać w dokumentach, kupujący traktuje jak nieistniejącą.
- Umowa najmu. Okres, czynsz, indeksacja, zakaz cesji, prawo pierwokupu. Lokal na dobrej ulicy z umową do końca przyszłego roku to dla kupującego ryzyko, a nie atut.
- Zespół. Kto jest na umowie o pracę, kto na zleceniu, kto zostanie po zmianie właściciela. Odejście szefa kuchni i dwóch kucharzy w pierwszym miesiącu potrafi zjeść połowę zysku z roku.
- Leasing i stan wyposażenia. Piece konwekcyjno-parowe, chłodnie i zmywarki bywają w leasingu. Raty odejmuje się od ceny, a przeniesienie leasingu wymaga zgody leasingodawcy.
- Bony i przedpłaty. Sprzedane vouchery i zaliczki na przyjęcia to posiłki, które kupujący wyda bez zapłaty. Ich wartość odejmuje się od ceny.
Pełną listę dokumentów, o które poprosi doradca kupującego, opisujemy w tekście o due diligence przed zakupem firmy. Zanim podpiszesz umowę przedwstępną, warto też sprawdzić firmę kupującego po NIP, zwłaszcza gdy część ceny ma być płatna w ratach.
Zezwolenie na alkohol, sanepid i najem przy sprzedaży restauracji
Zezwolenie na sprzedaż napojów alkoholowych wydaje wójt, burmistrz albo prezydent miasta konkretnemu przedsiębiorcy dla konkretnego punktu sprzedaży. Nie przechodzi na nabywcę restauracji razem z lokalem. Kupujący przedsiębiorstwo musi uzyskać własne zezwolenie i do dnia jego wydania nie może sprzedawać alkoholu, a w gminach z limitem punktów albo przy sprzeciwie wspólnoty mieszkaniowej nowego zezwolenia może nie dostać wcale. W restauracji, w której alkohol daje jedną trzecią marży, to ryzyko trafia wprost do ceny.
Podobnie jest z zatwierdzeniem zakładu przez państwowego inspektora sanitarnego. Wpis do rejestru zakładów dotyczy przedsiębiorcy, który prowadzi działalność, więc nowy właściciel na własnej firmie składa własny wniosek. To zwykle formalność, ale wpływa na termin przejęcia i na to, czy restauracja przerwie pracę. Tak samo jest przy sprzedaży piekarni, gdzie produkcja nie może stanąć ani na jedną noc.
Najtrudniejszy bywa najem. Umowa najmu nie przechodzi na kupującego bez zgody wynajmującego, a wynajmujący, który wie, że restauracja jest na sprzedaż, często chce przy tej okazji podnieść czynsz. Restauracja bez lokalu jest warta niewiele więcej niż jej wyposażenie, dlatego rozmowę z wynajmującym warto odbyć przed ogłoszeniem, a nie w trakcie negocjacji z kupującym.
Przykład wyliczenia ceny restauracji
Restauracja w dużym mieście, 80 miejsc, prowadzona przez spółkę z o.o. Sprzedaż netto 2,6 mln zł rocznie, zysk przed amortyzacją, czyli EBITDA, 420 tys. zł. Jeden ze wspólników jest szefem kuchni i pobiera 6 tys. zł miesięcznie.
- Normalizacja wyniku. Rynkowe wynagrodzenie szefa kuchni w tym mieście, z kosztami pracodawcy, to w przykładzie około 15 tys. zł miesięcznie. Różnica 9 tys. zł miesięcznie obniża EBITDA o 108 tys. zł. Jednorazowy remont sali ujęty w kosztach podnosi ją o 40 tys. zł. Znormalizowana EBITDA to 352 tys. zł.
- Wartość działalności. Przy wskaźniku 2,5, przyjętym tu dla przykładu, restauracja jest warta 880 tys. zł. Wskaźnik zależy od okresu najmu, udziału alkoholu w marży i tego, czy zespół kuchni zostanie.
- Korekty. Leasing pieca i chłodni 90 tys. zł, sprzedane i niewykorzystane vouchery 25 tys. zł, gotówka ponad potrzeby bieżące 60 tys. zł. Razem minus 55 tys. zł.
- Cena za 100% udziałów. 880 tys. zł minus 55 tys. zł daje około 825 tys. zł.
Dla porównania, skrót „35 procent obrotów” dałby 910 tys. zł, czyli kwotę, której kupujący nie przyjmie po pierwszym tygodniu badania kosztów kuchni. A wyposażenie tej restauracji wycenione jako odstępne to w przykładzie około 250 tys. zł. Liczby są ilustracyjne, nie stanowią danych rynkowych. Jak dobiera się wskaźnik, opisujemy w tekście o mnożnikach EV/EBITDA w wycenie MŚP.
Sprzedaż udziałów spółki czy przedsiębiorstwa restauracji
Restauracja prowadzona przez spółkę z o.o. najłatwiej zmienia właściciela przez sprzedaż udziałów. Najem, zezwolenie na alkohol, wpis w sanepidzie, umowy z pracownikami i dostawcami zostają w spółce, bo przedsiębiorca się nie zmienia. Kupujący przejmuje jednak całą historię spółki, w tym ryzyko podatkowe i zaległości, dlatego oczekuje oświadczeń w umowie i często części ceny płatnej później. Cenę samego pakietu udziałów omawiamy przy wycenie udziałów przed sprzedażą.
Restauracja na jednoosobowej działalności sprzedaje się jako przedsiębiorstwo w rozumieniu art. 55¹ Kodeksu cywilnego. Pracownicy na umowę o pracę przechodzą na nabywcę z art. 23¹ Kodeksu pracy, sprzedaż nie podlega VAT (art. 6 pkt 1 ustawy o VAT), a kupujący płaci podatek od czynności cywilnoprawnych i odpowiada solidarnie ze sprzedającym za zobowiązania związane z prowadzeniem restauracji, do jej wartości (art. 554 KC). Zezwolenia i najem trzeba załatwić od nowa. Właściciele, którzy myślą o sprzedaży za rok lub dwa, często najpierw przenoszą restaurację do spółki, a do tego potrzebna jest wycena do aportu i przekształcenia.
Pytania o sprzedaż i wycenę restauracji
Jak wycenić restaurację przed sprzedażą?
Restaurację wycenia się metodą dochodową na zysku po rynkowych pensjach dla szefa kuchni i managera sali, sprawdzaną mnożnikami z transakcji, a metoda majątkowa wyznacza dolną granicę, czyli odstępne. Kluczowe korekty to pensja właściciela, food cost z ostatnich miesięcy, okres najmu, ryzyko zezwolenia na alkohol, leasing i sprzedane vouchery.
Sprzedam restaurację, od czego zacząć?
Zacznij od rozmowy z wynajmującym o przedłużeniu najmu i zgodzie na przeniesienie umowy, potem policz zysk bez swojej pracy w kuchni lub na sali i uporządkuj raporty z kasy i platform dostaw. Następnie zleć wycenę, wybierz formę transakcji i dopiero wtedy wystaw ogłoszenie. Bez tych kroków rozmowa zwykle kończy się ceną odstępnego.
Czy zezwolenie na alkohol przechodzi na nowego właściciela restauracji?
Nie, jeśli zmienia się przedsiębiorca. Zezwolenie jest wydane konkretnej firmie dla konkretnego punktu, więc kupujący przedsiębiorstwo musi uzyskać własne i do tego czasu nie sprzedaje alkoholu. Gdy restauracja należy do spółki z o.o. i sprzedawane są udziały, zezwolenie zostaje w spółce, bo przedsiębiorca pozostaje ten sam.
Ile kosztuje wycena restauracji?
Wynagrodzenie za wycenę ustalamy indywidualnie przed rozpoczęciem prac, zależnie od skali restauracji, liczby lokali i dostępności danych sprzedażowych. To stała kwota, niezależna od wyniku wyceny. Od czego zależy, opisujemy na stronie ile kosztuje wycena firmy. Wyceń restaurację, formularz jest na górze strony.